Ragù Napoletano: un amore di ragù

Sugo filosofico, meditativo e rituale, il Ragù napoletano. Piatto unico di “ogni domenica, come la messa sugli altari” (G. Marotta), quando la domenica significava ancora qualcosa. Denso di promesse, per lo spirito e per il palato. Sugo da cittadini o da provinciali, da nobili o da popolani, a seconda del periodo storico, della carne scelta o del quartiere. Sugo mai esclusivo, preparato sempre in abbondanza, perché se ne potesse far dono a chi ne sentiva diffondersi l’aroma persistente, o ai figli una volta numerosi attorno alla tavola apparecchiata. Sugo lucido, rosso scuro come il sangue venoso, carico della storia e dei patimenti di un intero popolo. Cantato, raccontato, dipinto, celebrato più e meglio di ogni altro piatto della tradizione culinaria napoletana. Il ragù napoletano nasce nobile nella cucina del Settecento e viene realizzato con carni di manzo o di vitello, senza pomodoro. Deriverebbe originariamente da uno stufato bianco trecentesco di carne di bue e verdure, cotto lungamente in un recipiente di creta. Il ragout francese, da cui prese il nome (ragoutant significa allettante, appetitoso), giunse dopo ed era generalmente di carne di montone. Del suo primo apparire a Napoli scrissero Vincenzo Corrado ne Il cuoco galante del 1773, e Ippolito Cavalcanti che nel manuale di Cucina teorica pratica (1837) citò per la prima volta i maccheroni conditi con sugo di stufato e formaggio grattugiato. Nelle edizioni successive il Cavalcanti si riferì al sugo di stufato con il nome di "brodo rosso", senza però nominare il pomodoro. Nel corso dei secoli, attraversando il dialetto che da sempre conosce o’ rraù, il ragout è passato dalle mense ricche delle corti napoletane a quelle sobrie dei borghesi, tramutandosi in ragù. Nel secolo scorso, veniva definito “salsa dei guardaporte” (in italiano, portieri) per il tempo che essi potevano dedicarvi, senza mai perdere di vista l’androne del palazzo. Popolare e nobile assieme, il ragù napoletano rappresenta un modo lento, meditativo di intendere la cucina e la vita. Nei due giorni della sua preparazione, si intride delle risate e delle lacrime di chi gli sta attorno e pippéa (lett., fa il rumore della pipa), respira, assieme a chi lo prepara. Si usa dire, infatti, il “ragù di donna Rosa”, il ragù di mammà (dal fr. maman), perché quel ragù nasce da quella persona, da quella casa, per diretta, sofferta emanazione. In caso contrario, come scriveva Eduardo, resta “carne c’ ’a pummarola”. La ricetta per il vero ragù napoletano varia da quartiere a quartiere, da famiglia a famiglia e, anche, da persona a persona: nel film Il Mistero di Bellavista, di Luciano De Crescenzo, don Armando “vice-sostituto portiere” pensa di risalire al colpevole di un delitto assaggiandone il ragù. Le carni scelte da chi lo prepara ne denotano gusti e condizione, sociale e culturale. Il ragù contadino non rinuncia al maiale, mentre quello cittadino lo disdegna; c’è chi prescrive la terracotta e chi lo nobilita col rame. La cura, però, resta comune: è il tratto distintivo di un rito proprio del ricco come del povero, dell’ignorante come del letterato. Le otto ore del ragù sono proverbiali e costituiscono da sempre un potente motore narrativo, perché nel tempo che occorre a preparare un ragù si fanno e si disfano promesse e amori da romanzo. Il rito comincia al sabato e, come diceva Giuseppe Marotta, che ne L’oro di Napoli gli dedicò addirittura un capitolo, “il ragù non si cuoce, ma si consegue, non è una salsa, ma la storia e il romanzo e il poema di una salsa. Dal momento in cui il tegame viene posto  sul fornello e la cucchiaiata di strutto dubita, si commuove e slitta cominciando a fondersi, fino al momento in cui il ragù è veramente  pronto, tutto può succedere e può non succedere, a danno o a vantaggio  di questa laboriosissima salsa, che impegna chi la prepara come un quadro impegna il pittore”. In Sabato, domenica e lunedì di Eduardo De Filippo, massimo esempio citabile, tutto succede o non succede per causa della preparazione del ragù da parte di donna Rosa Priore, sua sacerdotessa. Poiché “il principio di base sul quale a Napoli viene edificato un ragù è costituito dal fatto che colei che lo prepara deve amare intensamente almeno una delle persone a cui questo ragù è destinato” (L. De Crescenzo).

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