Paccheri ripieni al Ragù Napoletano
DIFFICULTY'
Difficile
MADE
40 min
COOKING
6/8 ore
DOSI PER
4 persone

Un primo piatto per i giorni di festa, una ricetta napoletana ricca di storia e di sapore. Paccheri ripieni "sull’attenti" davanti allo storico Ragù Napoletano di Re Ferdinando, un sugo di pomodoro denso, lucido, che necessita di pazienza, amore e delle proverbiali 6/8 ore di cottura, affinché il colore sia quello giusto.

 

Una salsa plebea che diventa regale nel 1837, ad opera di I. Cavalcanti, tradizionalmente preparata solo con il concentrato di pomodoro e poi, più di recente, anche con la passata di pomodoro. Come fare il ragù napoletano è presto detto, ma la cottura deve essere “lenta, pensata, languida.”

 

Le prime 2 ore sono necessarie per dissolvere la cipolla e rosolare la carne con il grasso, rigirandola spesso e sfumandola con qualche cucchiaio di vino rosso; altre 2 ore occorrono per cuocere la passata di pomodoro assieme alla carne, una volta che la carne è cotta e quindi tolta dal sugo; le ultime 2 ore di fuoco minimo sotto la pentola di terracotta (o di rame) sono indispensabili per restringere e lucidare la salsa, stemperandola man mano con piccolissime quantità di brodo.

INGREDIENTS

dosi per 4 persone:

  • 400g Paccheri di Gragnano
  • foglie di basilico


per la farcia:

  • 300g di ricotta
  • 80g formaggio parmigiano
  • 200g di fior di latte o provola
  • sale, pepe


per il ragù:

  • 500g di carne di manzo
  • 1,2kg di Passata di Pomodoro La Fiammante + 200g di Doppio Concentrato di Pomodoro La Paesana
    oppure 800g di solo Doppio Concentrato di Pomodoro La Paesana
  • ½ cipolla
  • 80g di olio
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • brodo q.b.
  • 1 cucchiaio di sugna (o strutto)
  • 1 tracchia (costina) di maiale

    Process

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4

SHARE

Leave a comment!