La Pizza dei Poverelli
Non ci crederete, ma la pizza non nasce Margherita. Nel XVI sec., a Napoli, la pizza era un semplice pane schiacciato, cui fu dato questo nome derivato dalla storpiatura della parola "pitta" (in greco πίτα, in ebraico פִּתָּה o פיתה, in arabo كماج, pane lievitato piatto e rotondo, a base di farina di grano). Piatto dei poveri, era coperta con olio o strutto e foglie di basilico (“alla Mastunicola”). Solo più tardi incontrò il pomodoro (che cominciò a diffondersi in Europa e in Italia verso la fine del XVI sec.) e nacque la cosiddetta “pizza dei poverelli” condita con sugna, quarti di pomodoro, piccoli pescetti azzurri e aglio. La pizza era venduta in strada e si mangiava camminando, piegata in quattro “a libretto”. Intorno al 1835, lo scrittore e gourmet Alexandre Dumas (padre) nella sua opera Il Corricolo (capitolo VIII) racconta di come la pizza fosse l'unico cibo per la gente umile di Napoli durante l'inverno e, riguardo al suo condimento, che veniva «aromatizzata con olio, lardo, sego, formaggio, pomodoro, o acciughe sotto sale». Secondo la tradizione, nel 1889, in onore della Regina d'Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito creò la Pizza Margherita condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana. In realtà, di una pizza con i medesimi ingredienti parla già un certo Riccio nel libro Napoli, contorni e dintorni del 1830 e il più noto Francesco De Bouchard nel 1866:

«Le pizze più ordinarie, dette “coll'aglio e l'oglio”, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomodoro, di arselle, ecc. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.» (Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli)

 
*Ringraziamo Maria Cacialli, de La Figlia del Presidente, per il suggerimento e la fotografia della sua Pizza dei Poverelli.

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